多元的贛菜文化

贛菜作為中國美食文化中的一朵奇葩，有著數(shù)千年飲食文化的積淀�！逗鬂h書》中的《豫章記》稱江西“嘉蔬精稻，擅味八方”。唐初，王勃赴滕王舉辦的盛宴，興奮之余贊江西“物華天寶，人杰地靈”。今天的贛菜，正是在繼承歷代“文人菜”基礎(chǔ)上發(fā)展而成的鄉(xiāng)土味極濃的“家鄉(xiāng)菜”。贛菜有哪些菜式？贛菜文化是怎樣的？

　　贛菜主要由贛州、鄱陽湖、南昌、九江、景德鎮(zhèn)以及井岡山山區(qū)等地方流派構(gòu)成。九江有潯陽魚席，菜品色重油濃，口感肥厚，喜好辣椒。南昌菜肴講究配色、造型。山區(qū)講究火功，菜肴豐滿樸實、注重原味，尤以當(dāng)?shù)赝廉a(chǎn)制饌較博口碑。江西小吃面點(diǎn)多，制法各異，頗有特色。江西知名的風(fēng)味菜點(diǎn)有：三杯仔雞、香質(zhì)肉、冬筍干燒肉、藜蒿炒臘肉、原籠船板肉、潯陽魚片、炸石雞、興車豆腐、米粉牛肉、金線吊葫蘆、信豐蘿卜餃、樟樹包面、黃元米果等等。

　　一、贛菜的沿革與特征

　　江西在秦漢時期，魚米之鄉(xiāng)的特色已趨明顯，據(jù)東晉時人雷次宗云：江西"地方千里，水路四通……嘉蔬精稻，擅味于八方。"雷次宗：《豫章記》。江西飲食文化就是在保持自身特色的基礎(chǔ)上，又取八方精華，從而形成了今日有獨(dú)特風(fēng)味的贛菜。

　　江西傳統(tǒng)飲食，據(jù)羅金先生研究，具有"兩概括，一綜合"的特點(diǎn)，詳見羅金先生：《江西古代飲食特點(diǎn)》，《江西文化》，遼寧教育出版社1993年。羅金先生指出：所謂兩概括，即吳楚飲食文化的概括，南北飲食文化的概括；一綜合，即俗家飲食與佛道宗教文化的綜合。

　　江西屬吳頭楚尾，部分地區(qū)又屬越，所以江西人的飲食習(xí)慣具有吳、楚、越的特點(diǎn)。

　　嗜辣成性，不亞于湖南、四川。贛西地域，連炒盤小白菜都要下大量辣椒粉，故此，人們常以"不怕辣"、"辣不怕"、"怕不辣"來概括江西、湖南、四川三省嗜辣習(xí)慣。

　　佐以甜味，這原為吳菜風(fēng)味，但贛撫平原也喜在菜肴中放糖，如紅燒肉、糖醋魚之類，這都屬吳菜風(fēng)味。

　　吃生吃鮮，這又為越菜風(fēng)味，如贛南、贛東的魚生、魚丸、魚泡、燙鮮蝦、活鯉魚等。贛東屬吳越之"越"，贛南屬百越之"越"，所以江西的越菜風(fēng)味既含浙江風(fēng)味，又含廣東風(fēng)味。廣東人喜食蛇、蛙、鼠，贛南人也喜食之。

　　由此可見，江西飲食文化兼有蜀、湘、鄂、皖、浙、粵風(fēng)味，在多種風(fēng)味的基礎(chǔ)上形成了自己的特色。

　　江西由于地處南北主要通道之上，交通運(yùn)輸業(yè)十分發(fā)達(dá)，南來北往者絡(luò)繹不絕�？蜕虃�?yōu)榻鲙砹巳珖鞯氐娘嬍持谱鳎⑷谶M(jìn)到江西的飲食文化之中，使江西古代飲食具有南北飲食的概括性。如峽江的牛肉炒粉，將西北回民吃牛肉的習(xí)慣與江西人愛吃米粉相結(jié)合，形成為一種全國性的大眾小吃；江西的鍋貼餃子，本為北方食品，但因江西盛產(chǎn)植物油，貼餃時下油多，配餡時下料重，特別姜末、蔥花、胡椒粉、熱水燙面搟皮，成為獨(dú)具特色的江西鍋貼餃。

　　江西古代飲食，具有俗家飲食與佛道等宗教飲食綜合的特點(diǎn)。江西以道教為中心，自張道陵于江西創(chuàng)符派道教后，丹爐派道教亦于江西境內(nèi)傳開，葛玄祖孫先后在江西開爐煉丹。受道教影響，江西飲食很注意養(yǎng)身之道，藥膳成了江西飲食的一大特色。如暴炒枸杞葉、肉炒車前草、木槿花蒸蛋、百合燜肉、油炸天門冬、淮山墩肉等大眾菜，既芳香可口，又有防病養(yǎng)身之功效。

　　二、贛菜的構(gòu)成與菜式

　　(一)構(gòu)成

　　贛菜是由南昌、鄱陽湖區(qū)和贛南地區(qū)菜構(gòu)成。這三地菜肴的共同特色是：味濃、油重、主料突出、注意保持原汁原味。在品味上側(cè)重咸、香、辣；在質(zhì)地上講究酥爛、脆、嫩；在烹調(diào)上以燒、燜、蒸、燉、炒見稱。炒菜重油，保持鮮嫩，如贛州名菜"小炒魚"。蒸或燉的菜，保持原汁，不失原味，既全營養(yǎng)，又有補(bǔ)益，如"清蒸荷包紅鯉魚"、"清燉烏骨雞"。

　　燜制的菜，酥爛，味香而濃，如久負(fù)盛名的"三杯雞"。

　　這三地菜肴的不同之處是：南昌菜吸取了本省和外地的一些地方風(fēng)味的長處，善于變化，花色品種較多，講究配色造型；鄱陽湖區(qū)的菜則以烹制魚、蝦、蟹水產(chǎn)品見長，選料注重活生時鮮，味道清鮮；贛南菜制作精細(xì)，注重刀工火候，汁濃芡稠，對鮮魚的烹制有獨(dú)到之處，如"小炒"、"魚餅"、"魚餃"素有贛州"三魚"之稱。

　　(二)菜式

　　贛菜的菜式具有較廣泛的適應(yīng)性，既有各種筵席菜，也有適應(yīng)家庭便宴和民眾聚餐的菜肴。

　　江西筵席菜肴有以魚為主的魚席，也有以咸鮮兼辣的地方風(fēng)味菜肴，并配以時令蔬菜、水果，組合新穎，品種繁多。江西傳統(tǒng)筵席的主要菜肴品種有：海參眉毛肉丸、三杯雞、紅酥肉、南豐魚絲、文山里脊丁、清燉武山雞、清蒸荷包鯉魚、炒血鴨、小炒魚、炒石雞等。

　　家庭宴會菜式，習(xí)慣用全雞、全鴨、全魚制作的菜，此外，號稱四星望月的粉蒸魚就是一道著名的家宴菜。常用的家宴菜有：白澆鳙魚頭、紅松魚、香菇燉雞、炒米粉、永新狗肉等。

　　大眾化菜式亦稱家常菜，這種菜式取料方便，制作簡單，一般家庭隨時都可制作，餐館中也有家常菜的供應(yīng)，常見的家常菜有：米粉肉、家鄉(xiāng)肉、黃瓜拌肚尖、糖醋鯽魚、炒三冬等。