為什么你炒的青菜會(huì)變黃？

       炒青菜是一道簡(jiǎn)約而不簡(jiǎn)單的菜肴，一道好的炒青菜，既要保持青菜原有的鮮亮色彩，又要保證味道不能苦澀，口感也得爽脆清香。要同時(shí)具備這些條件，可是真的不容易。來看看有多不容易吧.....

為什么炒熟的青菜會(huì)變色

       綠葉蔬菜之所以是綠色，是因?yàn)槿~綠素的存在。葉綠素吸收大部分的紅光和藍(lán)光但反射綠光，所以葉綠素呈現(xiàn)綠色。葉綠素核心的部分是一個(gè)叫做卟啉環(huán)的環(huán)狀結(jié)構(gòu)，環(huán)的中心有一個(gè)鎂離子。但鎂很容易被其他元素替換掉，比如說氫離子，變成脫鎂葉綠素。脫鎂葉綠素是褐色的，當(dāng)綠葉蔬菜中的大部分葉綠素都轉(zhuǎn)變?yōu)槊撴V葉綠素之后，綠葉蔬菜原本的鮮綠色便會(huì)消失，也就形成了我們所看到的變黃。

炒熟后變色的青菜能吃嗎

       蔬菜變色的過程中，鎂從葉綠素中脫除，釋放到外界環(huán)境中。因此蔬菜中的鎂元素可能會(huì)部分流失到湯里了，終可能使攝入的鎂元素就稍微少一點(diǎn)了。其次，導(dǎo)致綠葉蔬菜顏色變黃的原因有酸性條件和高溫兩項(xiàng)。有一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不耐酸，比如葉酸在酸性條件下就不是很穩(wěn)定；高溫也會(huì)破壞一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，比如一部分B族維生素和維生素C在高溫下會(huì)分解。但這些營(yíng)養(yǎng)素的損失只是一小部分，也是在中餐的烹飪方式中很難避免的。

如何防止烹飪后蔬菜變黃

放鹽時(shí)機(jī)

       一些本身水分就很足的蔬菜，比如大白菜、生菜等，一定要在8成熟的時(shí)候放鹽，太早放鹽容易將青菜中的水分逼出來，導(dǎo)致炒出來的汁水過多。

旺火快炒

       旺火快炒蔬菜，能保持青菜的青翠，如果用中火慢煮，容易讓青菜變老發(fā)黃，而且容易流失大量營(yíng)養(yǎng)成分。

一定不要加冷水

       冷水會(huì)讓青菜變老不好吃，如果已經(jīng)很干了需要加點(diǎn)水，就要加開水，這樣才能確保青菜又鮮又嫩。

出鍋后注意散熱

       青菜出鍋后好在盤子中央撥出一小塊空間，幫助青菜散熱，避免溫度過高導(dǎo)致青菜變色。

浸泡鹽水

       炒菜前，先將青菜放入清水,再加少量的鹽溶于水中，浸泡幾分鐘。多這樣一個(gè)步驟，無論炒多久菜都不會(huì)發(fā)黃！