紅燒鯽魚的正宗做法，大廚講解詳細(xì)，肉嫩無腥味，不粘鍋不破皮！

      “金鯽魚猶涵藻澗，玉蕤香未破梅花。人生轉(zhuǎn)眼皆泡幻，勘破須饒老作家”鯽魚是我國常見的淡水魚之一，因為肉質(zhì)為肥美，又富有營養(yǎng)，所以自古以來就受到人們的喜愛。早在幾千年前就有對食用鯽魚的記載。

       鯽魚常見的烹飪方法就是鯽魚湯和紅燒鯽魚，烹飪的時候也需要講究一些小技巧，今天教大家做一道紅燒鯽魚的家庭做法，這樣做魚肉鮮嫩，湯汁濃郁，比飯店做的還好吃，大家可以來嘗試一下。

紅燒鯽魚的做法：

【主料】：鯽魚1條，大概在500克左右。

【配料】：蒜子6瓣、洋蔥半個、大蔥半根、生姜1大塊、小蔥2根、香菜1顆、干辣椒10個。

【調(diào)料】：豬油、食用油（煎魚用）、白糖、白胡椒粉、生抽、蠔油、老抽、米酒、水淀粉（淀粉15克+水30克）。

【準(zhǔn)備工作】：

1、在買魚的時候可以叫攤主幫忙宰殺好，拿回家后把沒刮干凈的魚鱗刮干凈，把沒處理干凈的魚鰓和魚的牙齒處理干凈，把魚肚子里的黑膜，魚血統(tǒng)統(tǒng)處理干凈，這樣就把魚身上的腥味去除得所剩無幾了。全部清理干凈后用清水把里里外外沖洗干凈。

2、接著在魚的身上打上一字花刀，為什么要打花刀呢？因為魚的背部的肉比較厚，所以在紅燒的時候會比較難入味，如果打上花刀就可以很好地解決此問題。刀要傾斜45度，下刀的角度要順著魚骨的方向（順著魚骨的方向就不會把魚刺切斷），在魚背上劃上幾刀，刀口的間距在2厘米左右，刀口的深度大概在1厘米左右就可以，接著把另一面也打上一字花刀。

3、在碗中加入50克料酒，然后放入幾塊姜片和3根小蔥，用手就著料酒把生姜和小蔥的汁水抓出來，這樣就可以得到一個姜蔥酒。把姜蔥酒在魚的里里外外都擦上一遍，這樣做的目的是要達到一個去腥的作用，然后再用鹽在魚身上（里里外外）擦一遍，擦鹽的目的是讓魚在紅燒的過程中越煮越結(jié)實，這樣魚肉就不會因為松散爛掉，后放一邊腌制15分鐘。

4、鯽魚腌制好以后用清水沖洗一下，把蔥姜酒和食用鹽全部沖洗干凈，然后用廚房用紙把魚表面和魚肚子里的水分吸干，把水分吸干的目的就是在煎魚的時候不粘鍋，不濺油。這也是煎魚的時候不粘鍋，不破皮的關(guān)鍵點之一。

5、蒜子對半切開，生姜切片，洋蔥切片，大蔥切小段備用。

6、干辣椒用剪刀剪成小段備用。干辣椒的量可以根據(jù)自己的喜好來增減。

7、小蔥切成蔥花，香菜切成1厘米左右的小段備用。

【烹飪方法】：

1、所有的準(zhǔn)備工作做好以后就可以開始煎魚了，先把鍋清洗干凈，然后開大火把鍋燒至冒煙，冒煙后倒入1勺油滑潤一下鍋面，滑好鍋后再把油倒出來，然后再加入1勺油（100克）進去，大火把油溫升到7成熱時再均勻地撒入少量的鹽，接著再把魚放入鍋內(nèi)，魚下鍋時的油溫一定要高，這樣才可以讓魚皮瞬間收緊，這樣魚皮和魚肉才不會爛。

2、魚下鍋后不能去動，一定要先讓其定型，雖然不能去動魚，但是我們可以轉(zhuǎn)動鍋的方向，讓鍋內(nèi)的油都能接觸到魚身，這樣就能讓魚受熱更均勻。等魚貼著鍋面的這邊定型后，我們可以輕輕地晃動鍋面，讓魚在鍋內(nèi)也跟著晃動，讓魚受熱更均勻，一直把貼著鍋面的這面煎至金黃，這個過程我大概用了3分鐘。

3、這面煎至金黃后就可以把魚翻面，翻面的時候要小心一些，別把魚翻爛了。翻面后也是先不要去動，先讓魚定型，定型后先轉(zhuǎn)動鍋，再晃動鍋，所有的動作和上面是一樣的，一直把魚的這面也煎至金黃色就可以倒出備用。整個煎魚的過程我花了6分鐘。當(dāng)然這個時間只能作為一個參考數(shù)值。

4、把鍋先清洗一下，大火把鍋燒干后加入1勺豬油（用豬油來烹飪紅燒魚是香的，可以讓這道菜的味道更加醇厚，沒有豬油的可以買點肥肉來煎豬油），油溫3成熱時下入蔥姜蒜和洋蔥，把這些食材的香味炒出來，當(dāng)看到蒜子的表面稍微有點金黃的時候說明炒制時間差不多到位了。

5、先改小火，再把干辣椒段倒入鍋內(nèi)一起翻炒，把干辣椒的香辣味也要一起煸炒出來，干辣椒下鍋后不能炒太久，否則容易燒焦，所以稍微翻炒幾下就可以進入下一個步驟。

6、把煎好的鯽魚平放在蔥姜蒜的上面后改大火，接著用50克米酒（或者用花雕酒或者用料酒都可以）從鍋邊轉(zhuǎn)圈淋入，鍋邊的高溫更能把米酒的香味激發(fā)出來，米酒淋入后馬上蓋上鍋蓋，讓米酒的香氣在鍋內(nèi)循環(huán)并滲透到魚肉中去。大概有8秒左右就可以開蓋。

7、開蓋以后就可以加清水進去，加進去的水量能平到魚身就可以，如果你想湯汁多一點那么可以稍微多加一點，但是水多了湯汁也就沒那么濃稠了。

8、加完水后就可以開始調(diào)味了，加入食用鹽4克提味，俗話說咸魚淡肉，所以加鹽的時候可以比平常的菜稍微更多一點。

9、加入3克白糖增加回味，綜合味道，并且還有提鮮的作用。

10、加入3克白胡椒粉去腥增香，不喜歡胡椒味道的可以不加，喜歡的可以稍微加多些。

11、加入15克蠔油，蠔油有去腥增鮮提味的作用，蠔油也有讓湯汁更濃稠的作用。

12、加入生抽15克增加味道增加鮮度。

13、顏色稍微淡了點，可以再加入3克老抽提色，接著把鍋輕輕地晃動幾下，讓所有的調(diào)味料混合更均勻，注意，魚下鍋后我們就盡量不要去動了，以免翻爛。

14、調(diào)完味后改小火加蓋燜上8分鐘，讓魚盡量吸足湯汁的味道，同時魚的味道也會溢出到湯汁中。在燜煮的過程中不要去翻動，否則很容易把魚搞爛。

15、6分鐘后開蓋，接著用漏勺把魚輕輕地?fù)瞥鰯[入盤中，再撈和擺盤的時間都要盡量的小心，不要把魚給搞爛就會失去美觀了。

16、魚打出來以后，就用漏勺把鍋內(nèi)的料渣全部打掉不要，鍋內(nèi)只留下湯汁，這樣成菜后的效果就好看了。

17、接著就可以開始收汁了，如果鍋內(nèi)的湯汁多的話就多燒一會，然后先把一半的蔥花下入鍋內(nèi)后攪拌均勻，再一邊慢慢地淋入水淀粉，一邊攪動鍋內(nèi)的湯汁，讓湯汁變得稍微更濃稠些，芡不能勾太重，出來的效果是比較流暢的玻璃芡。

18、把勾好芡的湯汁淋在魚身上，后在上面撒上剩下的蔥花和香菜，這樣美味的紅燒鯽魚就制作完成。

小貼士：

1、要想做出來的魚不腥，前期處理必須認(rèn)真仔細(xì)，只有把魚腥的源頭清理干凈，那么就沒有腥味之說。

2、用這種方法也可以加豆瓣醬、八角和花椒進去，在下干辣椒之前下鍋就可以，其它的不變，這樣出來的味道會更豐富。

3、按我這樣的方法來煎魚一般是不會破皮，也不會爛的，如果你擔(dān)心，也可以在魚身上拍上一層薄薄的面粉，但是注意不能拍太多，否則會影響口感。