江西新東方烹飪學院培養(yǎng)造就專業(yè)化烹飪人才之路

    在經(jīng)濟飛速發(fā)展、知識和技術快速更新的今天，餐飲行業(yè)對從業(yè)人員的要求也在不斷提高。烹飪學校專門化方向的教學模式在教學中的地位和作用，則更明晰、更科學、更具普遍意義。為適應新形勢對烹飪人才的新要求，江西新東方烹飪學院對中式烹調、面點制作、冷菜制作三個專業(yè)的課程改革進行了大膽的探索與實踐。
    學校教研組致力于教學研究，合理確定專門化方向教學的方式，不斷推進和提升專門化方向教學模式的水平與層次，全力提高教學工作質量，大力實施藍領星級人才培養(yǎng)戰(zhàn)略，逐步構建和完善科學、合理、有效的專門化教學體系，使學校烹飪教學工作不斷地改進和提高，為餐飲行業(yè)培養(yǎng)技能型人才做出應有的貢獻。

     一、提高對烹飪專業(yè)專門化方向教學的認知
    社會經(jīng)濟發(fā)展史證明，只有從勞動力市場的實際需要出發(fā)，以經(jīng)濟結構調整和各行業(yè)人力資源需求分析為基本依據(jù)，才能培養(yǎng)出生產(chǎn)和服務一線急需的高素質勞動者。廚師有切配、爐灶、冷菜、點心、打荷等崗位之分，每一個崗位中還有更細的分工，因此，按照崗位的需求來培養(yǎng)烹飪專業(yè)的學生，對學生的就業(yè)意義重大。因此，進行烹飪專門化方向教學，
才能較大限度地發(fā)揮職業(yè)教育的作用與功效，才能達到職業(yè)教育與經(jīng)濟社會的高度融合，實行專門化方向教學是烹飪教學發(fā)展的必由之路。
    二、烹飪專業(yè)專門化方向教學的實踐探索
    1.切實定位烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)規(guī)格。人才需求與人才培養(yǎng)是一個市場，職業(yè)教育說到底就是培養(yǎng)技能型、應用型、創(chuàng)業(yè)型人才�；�于這樣一種觀念，學校大力實施“藍領星級”人才培養(yǎng)戰(zhàn)略。“藍領”要求學校培養(yǎng)出來的烹飪專業(yè)學生是生產(chǎn)、經(jīng)營、服務、管理首要線的勞動者；“星級”要求培養(yǎng)出來的烹飪專業(yè)學生是首要線專門技術人才和拔尖創(chuàng)新人才。實施這樣一個戰(zhàn)略，才會使烹飪專業(yè)學生的培養(yǎng)工作真正做到面向市場,服務社會。
    2.合理設置烹飪專業(yè)專門化方向的類別。從制定專業(yè)教學計劃到編制課程學習包，徹底打破“閉門造車”的做法。我校組織烹飪專業(yè)教師，深入到行業(yè)、企業(yè)進行調查研究，審慎確定各專業(yè)的知識結構和能力結構，反復推敲課程設置，綜合重組相關課程，精心構建課程體系。并聘請餐飲專業(yè)人員直接參與專業(yè)教學計劃編制、修訂、審定工作。根據(jù)廚房間崗位的需求和烹飪教學的特點，將烹飪專業(yè)的教學分為中式烹調、面點制作、冷菜制作三個專門化方向，讓學生根據(jù)自己的能力與興趣選擇專門化方向。
    3.科學設計專業(yè)課的課時比例。烹飪專業(yè)的學生入校之初首先進行統(tǒng)一的基礎理論和操作技能的學習打牢了基礎，再實行專門化方向的教學。這樣的設置不僅可以讓學生學習較基本的烹飪操作技能，更重要的是可以讓學生在自己所選的專門化方向上有提高拓展，做到一專多能到能中有尖。
    4.全面統(tǒng)籌課程項目。按照實際的廚房工作任務、工作過程和工作情境組織課程；形成圍繞廚房工作需求的新型教學與訓練項目。在課程項目的選擇上，確立了六優(yōu)先：即經(jīng)濟的、涵蓋基本功的、鑒定的、本地的、流行的、經(jīng)典的。另外，在項目的選擇上還要兼顧三個專門化方向的協(xié)調。在學習的較后階段，組織學生進行宴席菜肴的制作，使三個專門化方向的項目有機的組合，對學生的學習效果進行綜合的檢測。
    5.努力提高專業(yè)教師的技術能力。學校支持教師參加業(yè)務技能培訓和工作實踐，重點提高教師的專業(yè)能力、教學與訓練項目開發(fā)能力和教育教學能力。使教師成為學生成長的引領者、學生潛能的開發(fā)者、教學內容的研究者、教育藝術的探索者、新課程的開發(fā)者、教與學的設計者、學生發(fā)展的合作者。從“知識本位”到“育人本位”，從“以師為本”到“以生為本”，從“重結果”到“重過程”，從“統(tǒng)一規(guī)格”轉向“個性化教學”。
    6.精心組織課堂教學。學校從教學的實際考慮，為每個班級合理配置任課老師，在教學過程中，所有任課教師互相配合，加強學生操作過程中教師的指導作用，可以有效提高學生的操作技能。
    實行專門化方向教學以來，多家用人單位主動來校挑選實習生，出現(xiàn)了供不應求的現(xiàn)象。學生到了單位，很快能適應崗位的需求，特別是經(jīng)過一段時間的實習，中餐烹調方向的一些學生已經(jīng)開始上灶操作，面點制作和冷菜制作與烹飪美工方向的一些學生則成為部門的重要能手。