關(guān)于舉辦第五屆全國飯店業(yè)職業(yè)技能競賽江西賽區(qū)暨中國江西鄉(xiāng)土菜精細(xì)化制作大賽的通知

關(guān)于舉辦第五屆全國飯店業(yè)職業(yè)技能競賽

江西賽區(qū)暨中國江西鄉(xiāng)土菜精細(xì)化制作大賽的通知        

各地飯店（酒店、餐飲、飲食）行業(yè)協(xié)會(huì)、職業(yè)技能鑒定中心、財(cái)貿(mào)工會(huì)，各有關(guān)院校、飯店和餐飲企業(yè)：

    根據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)、中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心、中國財(cái)貿(mào)輕紡煙草工會(huì)和中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)《關(guān)于舉辦第五屆全國飯店業(yè)職業(yè)技能競賽的通知》（中飯協(xié)聯(lián)〔2013〕34號(hào)）精神，經(jīng)研究，定于2014年4月下旬在南昌舉辦第五屆全國飯店業(yè)職業(yè)技能競賽江西賽區(qū)比賽（以下簡稱“江西賽區(qū)”），本屆賽事由中國飯店協(xié)會(huì)、江西省旅游飯店協(xié)會(huì)主辦，南昌市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)、南昌市旅游協(xié)會(huì)旅游飯店分會(huì)共同承辦�，F(xiàn)將有關(guān)事項(xiàng)通知如下：
一、競賽主題
    技能創(chuàng)新促轉(zhuǎn)型，素質(zhì)提升共發(fā)展
二、競賽工種
    中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師、西式烹調(diào)師、西式面點(diǎn)師、

    餐廳服務(wù)員、客房服務(wù)員。
    比賽分為職工組和學(xué)生組兩個(gè)組別進(jìn)行。
 三、時(shí)間、地點(diǎn)
    時(shí)間：2014年4月28日-29日（27日?qǐng)?bào)到）
    地點(diǎn)：中西式烹調(diào)在新東方烹飪學(xué)院，餐廳/客房服務(wù)（待定）

 四、競賽內(nèi)容和辦法
     （一）中式烹調(diào)師
    參賽選手自選主題，合理采購原材料，原料采購金額為200元以下（含200元），不得使用燕窩、魚翅等高檔原材料。熱菜要突出營養(yǎng)健康創(chuàng)新求異的特點(diǎn)，并且是企業(yè)的特色菜，在50分鐘內(nèi)完成；冷拼要求使用6種以上不同的自制原料，應(yīng)體現(xiàn)出綠色健康、造型創(chuàng)新、味美衛(wèi)生、刀工精湛和食用性強(qiáng)的特點(diǎn)，在90分鐘內(nèi)完成；果蔬雕刻必須貼近競賽主題，自帶自然形態(tài)（沒有經(jīng)過粗加工）原料現(xiàn)場(chǎng)雕刻，在180分鐘內(nèi)完成。

要求必選熱菜一道，另一道為熱菜、冷拼、雕刻三選一，共做兩道作品，其中自定主要作品，其成績比重為70%。其中熱菜必須有一道為江西鄉(xiāng)土菜。
     （二）中式面點(diǎn)師
    由參賽選手自選主題，自備原料，原料金額為100元以下（含100元）。面點(diǎn)制作要突出綠色、營養(yǎng)、創(chuàng)新的特點(diǎn)。比賽在60分鐘內(nèi)完成。要求做兩道成品。
     （三）餐廳服務(wù)員
    參賽選手?jǐn)[臺(tái)比賽圍繞婚宴、壽宴、年夜飯、商務(wù)宴、滿月宴、謝師宴等宴會(huì)主題，自主選擇、自主設(shè)計(jì)進(jìn)行參賽。選手可根據(jù)本單位餐廳實(shí)際面積進(jìn)行大型宴會(huì)的臺(tái)面設(shè)計(jì)，主題自定，設(shè)計(jì)要新穎、實(shí)用、富有特色�，F(xiàn)場(chǎng)操作的臺(tái)面上要有主題設(shè)計(jì)說明，講解要突出主題，菜單設(shè)計(jì)要有標(biāo)準(zhǔn)、毛利率、營養(yǎng)搭配、風(fēng)味特點(diǎn)的說明。其中，技能操作部分為宴會(huì)主桌臺(tái)面的現(xiàn)場(chǎng)擺放，時(shí)間為30分鐘；菜單營養(yǎng)搭配的講解，時(shí)間為5分鐘。
     （四）西式烹調(diào)師
    比賽需完成西餐三道菜的制作，冷熱均可，包括冷頭盤、熱菜和甜品各一款，每款制作兩份，份量必須適用于一個(gè)人。所有作品必須在場(chǎng)內(nèi)完成成品制作（飾物不可預(yù)制進(jìn)場(chǎng)，所有完成成品和裝飾物均為可食性食物），所有作品在90分鐘內(nèi)完成。
     （五）西式面點(diǎn)師
     競賽分為面包和甜品兩個(gè)項(xiàng)目，選手自主選擇其中一個(gè)項(xiàng)目參賽。
     面包項(xiàng)目選手須分別制作德國堿水面包（馬鐙形）5個(gè)，每個(gè)面包分割面團(tuán)重量為100克；脆皮（法棍面包）5個(gè)，每個(gè)面包分割面團(tuán)重量為350克；特色面包5個(gè)，重量不限，特色面包中要求在材料使用、制作工藝或外觀樣式等方面有一定的創(chuàng)新。選手應(yīng)根據(jù)競賽要求的面團(tuán)重量準(zhǔn)確計(jì)算出每種面包的投料重量。要求三選二，所有作品2個(gè)小時(shí)內(nèi)完成。

  甜點(diǎn)項(xiàng)目選手須制作一層蛋糕、兩種法式西點(diǎn)塊2個(gè)項(xiàng)目。蛋糕任何形狀均可，但重量不低于450克，要求主題明確、創(chuàng)意新穎、難度系數(shù)高及口感上乘；法式西點(diǎn)塊要求在50-65克之間，制作一款混合西點(diǎn)拼盤，每個(gè)品種不得少于三件，并從三款中任選一款，制成一款零點(diǎn)形式的擺盤。所有作品2個(gè)小時(shí)內(nèi)完成。

    （六）客房服務(wù)員
     比賽以中式鋪床、會(huì)議鋪臺(tái)和會(huì)議插花三部分內(nèi)容組成。中式鋪床時(shí)間為3分鐘，會(huì)議鋪臺(tái)時(shí)間為6分鐘；會(huì)議插花品種自選，花材、花器和花泥自備，時(shí)間為10分鐘。
       五、競賽要求
    1、參賽選手必須身著代表企業(yè)形象的工作服、帽、圍裙，以抽簽分組的形式，先后進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)操作競賽。
    2、參賽選手必須做到規(guī)范化操作，重點(diǎn)突出實(shí)際操作過程中各步驟的必要性。菜點(diǎn)制作比賽技法要突出創(chuàng)新思路，符合“安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)”的要求。
    3、組委會(huì)統(tǒng)一提供基本的比賽工具和調(diào)味料，其它特殊工具和原輔材料由選手自備

    4、中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師、西式面點(diǎn)師參賽作品的圍邊、主料的初加工經(jīng)組委會(huì)秘書處批準(zhǔn)，允許在場(chǎng)外預(yù)制，但不允許將成型的作品帶入場(chǎng)內(nèi)。費(fèi)工、費(fèi)時(shí)、費(fèi)火的環(huán)節(jié)，報(bào)名時(shí)提出書面申請(qǐng)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可在場(chǎng)外加工半成品，選手憑批準(zhǔn)單帶入制作場(chǎng)地。
    5、參賽選手須遵守食品衛(wèi)生、操作姿勢(shì)等方面的職業(yè)規(guī)定，聽從監(jiān)場(chǎng)人員指揮。操作完畢后，帶好自己的工具和物品，迅速離場(chǎng)。
       六、參賽辦法
     1、報(bào)名手續(xù)：所有參賽企業(yè)和選手，均需認(rèn)真填報(bào)參賽報(bào)名表（見附件），參賽的企業(yè)和個(gè)人由企業(yè)統(tǒng)一報(bào)送大賽組委會(huì)（詳見聯(lián)系方式）,報(bào)名截止時(shí)間為2014年4月20日。 

     2、參賽費(fèi)用： 參加個(gè)人單項(xiàng)賽的選手，報(bào)名費(fèi)為200元/人，職業(yè)院校學(xué)生報(bào)名費(fèi)為100元/人，團(tuán)體賽項(xiàng)目的報(bào)名費(fèi)為600元。
      七、評(píng)判辦法
      按《中華人民共和國職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的相應(yīng)工種的要求和第五屆全國飯店業(yè)職業(yè)技能競賽組委會(huì)確定的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施。
      八、獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)置及獎(jiǎng)勵(lì)辦法
    （一）獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)置
      1、團(tuán)體獎(jiǎng)：全國大賽江西賽區(qū)設(shè)立團(tuán)體金獎(jiǎng)、銀獎(jiǎng)、銅獎(jiǎng)。同一企業(yè)須參加三個(gè)工種的比賽，才能獲得團(tuán)體獎(jiǎng)項(xiàng)資格。團(tuán)體獎(jiǎng)評(píng)選依據(jù)為該企業(yè)兩個(gè)工種比賽較高成績的總和，金銀銅獲獎(jiǎng)比例為5：3：2。
      2、單項(xiàng)獎(jiǎng)：全國大賽江西賽區(qū)各競賽工種分別設(shè)立金獎(jiǎng)、銀獎(jiǎng)、銅獎(jiǎng)，頒發(fā)獎(jiǎng)牌和證書，金銀銅獲獎(jiǎng)比例為5：3：2。
    （二）獎(jiǎng)勵(lì)辦法
      1、全國大賽江西賽區(qū)職工組各競賽工種獲得金獎(jiǎng)的選手，經(jīng)本人申報(bào)，南昌市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)推薦，將由中國飯店協(xié)會(huì)根據(jù)國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)授予“烹飪大師/名師、中國飯店業(yè)服務(wù)大師/名師”榮譽(yù)稱號(hào)，具體申報(bào)辦法和費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)按中國飯店協(xié)會(huì)大師名師評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)辦理。
      2、獲得全國大賽江西賽區(qū)職工組比賽中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師、餐廳服務(wù)員三個(gè)競賽工種金獎(jiǎng)的選手將有資格免費(fèi)參加第五屆全國飯店業(yè)職業(yè)技能競賽全國總決賽，與其他賽區(qū)的金獎(jiǎng)選手共同角逐“全國技術(shù)能手”榮譽(yù)稱號(hào)，頒發(fā)證書、獎(jiǎng)?wù)潞酮?jiǎng)牌。
      3、對(duì)獲得餐廳服務(wù)員工種職工組全國總決賽前五名的選手，將與前四屆總決賽前五名選手共同進(jìn)行精英賽。對(duì)獲得精英賽首要名并符合條件的選手，保留向中華全國總工會(huì)申報(bào)授予“全國五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)?rdquo;榮譽(yù)的資格。

      4、對(duì)于參加獲得中式烹調(diào)工種金獎(jiǎng)的鄉(xiāng)土菜作品，可由企業(yè)申報(bào)，南昌市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)推薦，將由中國飯店協(xié)會(huì)根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)授予“中國鄉(xiāng)土名菜”的榮譽(yù)稱號(hào)，具體申報(bào)辦法和費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)按中國飯店協(xié)會(huì)鄉(xiāng)土名菜評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)辦理。
     九、聯(lián)系方法
    1、 南昌市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)
        聯(lián) 系 人：徐樹發(fā)   13970026710 

        聯(lián)系電話：0791-86509793     

        傳    真：0791-86112742        

        Q Q  ：                   微信號(hào)：1223127511