現(xiàn)在，大家越來越崇尚學(xué)習(xí)一門技術(shù)，同時(shí)，也有越來越多的家長和青少年選擇了學(xué)廚師。但是，他們不禁要問，沒有基礎(chǔ)可以學(xué)廚師嗎?能學(xué)會(huì)嗎?事實(shí)上，比起理論知識(shí)的學(xué)習(xí)，烹飪技術(shù)更重視實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的累積，更考驗(yàn)動(dòng)手實(shí)操能力。因此，只要找對(duì)方法，用心學(xué)習(xí)，勤動(dòng)手實(shí)操練習(xí)，零基礎(chǔ)也能成為一名廚藝精湛的廚師。
江西新東方烹飪學(xué)院不斷改革和優(yōu)化教學(xué)模式，創(chuàng)新烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)機(jī)制，針對(duì)沒有任何基礎(chǔ)的學(xué)員，開設(shè)了一年制烹飪精英專業(yè)、一年制西餐精英專業(yè)、一年制西點(diǎn)精英專業(yè)、兩年制金領(lǐng)大廚專業(yè)、兩年制大廚精英專業(yè)，讓學(xué)員“零基礎(chǔ)”也能學(xué)到扎實(shí)的烹飪技術(shù)。
下面就以江西新東方烹飪學(xué)院兩年制金領(lǐng)大廚專業(yè)為例，看看“零基礎(chǔ)”如何學(xué)到扎實(shí)的烹飪技術(shù)。
在學(xué)生入學(xué)的前三個(gè)月，學(xué)生集中進(jìn)行翻鍋與刀功等基本功訓(xùn)練，考核合格后，進(jìn)入下一階段的學(xué)習(xí)。經(jīng)過三個(gè)月的基本功訓(xùn)練，學(xué)生無論是刀功技能還是翻鍋技能，都可以達(dá)到行業(yè)用人標(biāo)準(zhǔn)。其中，學(xué)生可以根據(jù)原料的不同性質(zhì)(脆嫩、軟韌、老硬)采用不同的運(yùn)刀方法，切成截面光滑、棱角分明的塊、丁、粒、片、條、絲、末、茸等料型，塊、丁分明，片薄似紗，絲可穿針，翻鍋技能也已經(jīng)可以完全達(dá)到灶臺(tái)炒菜的各項(xiàng)要求。
在接下來的半年中，學(xué)生將會(huì)依次進(jìn)行首要階段涼菜、熱菜、雕刻、冷拼、宴席等技能的學(xué)習(xí)。在首要階段的學(xué)習(xí)中，學(xué)員會(huì)接觸到如夫妻肺片、口水雞等傳統(tǒng)涼菜菜品，還會(huì)接觸到傳統(tǒng)的熱菜菜品，如荔枝肉、淡糟香螺片、醉排骨等。本階段學(xué)習(xí)主要是培養(yǎng)學(xué)員對(duì)菜品的造型、味型的了解與提升。學(xué)習(xí)過程中，學(xué)員首先觀摩實(shí)操大師菜品烹制過程，然后進(jìn)行實(shí)操訓(xùn)練，老師從旁一對(duì)一指導(dǎo)，直至掌握相關(guān)技能要領(lǐng)。
通過一年學(xué)習(xí)后，學(xué)生除了已經(jīng)掌握扎實(shí)的基本功外，可以獨(dú)立完成部分傳統(tǒng)熱菜的灶臺(tái)烹制。通過雕刻、冷拼等技能的學(xué)習(xí)，學(xué)員已經(jīng)可以熟練掌握技能要領(lǐng)，能獨(dú)立制作出大、中、小型的食品雕刻與冷拼的作品。在行業(yè)中，因?yàn)楹芏鄰臉I(yè)人員并不具備食品雕刻、冷拼技能，所以我校畢業(yè)學(xué)生在進(jìn)入酒店工作后，優(yōu)勢得到充分體現(xiàn)。在一年的學(xué)習(xí)中，學(xué)員也會(huì)通過宴席的初步學(xué)習(xí)了解酒店后廚的運(yùn)行模式，操作與管理。同時(shí)對(duì)于成本核算，學(xué)生也開始有所接觸。
在第二年的學(xué)習(xí)中，學(xué)生將全面接受熱菜、涼菜、宴席等技能的強(qiáng)化學(xué)習(xí)，并且能獨(dú)立完成宴席設(shè)計(jì)與制作，這也是學(xué)生“質(zhì)”變的過程。學(xué)員不但在烹飪技能上有質(zhì)的跨越，在管理能力上也會(huì)得到進(jìn)一步提升。通過學(xué)校開設(shè)的酒店管理理論課程以及我校與中國烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合打造的廚政管理人才培訓(xùn)課程的雙管齊下，讓學(xué)生酒店管理水平實(shí)現(xiàn)質(zhì)的飛越。在學(xué)員畢業(yè)時(shí)，已經(jīng)完全達(dá)到企業(yè)用人標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)學(xué)校推薦，可以順利進(jìn)入全國大中型餐飲機(jī)構(gòu)工作。
第三年，學(xué)生就可以進(jìn)入知名酒店進(jìn)行崗前實(shí)訓(xùn)，真正進(jìn)入酒店后廚進(jìn)行上崗學(xué)習(xí)，在工作中學(xué)習(xí)技能，在學(xué)習(xí)中運(yùn)用技能，提升技能。并且，我校學(xué)生進(jìn)入酒店崗前實(shí)訓(xùn)，是帶薪學(xué)習(xí)。
所以說，零基礎(chǔ)，也可以學(xué)廚師，并且可以成為一個(gè)優(yōu)良的廚師。學(xué)習(xí)是一個(gè)循序漸進(jìn)的過程，掌握科學(xué)的烹飪學(xué)習(xí)方法，讓自己在學(xué)習(xí)烹飪的道路上迅速成長。
