關(guān)于第十屆中等職業(yè)學(xué)校技能競賽節(jié)烹飪技能比賽內(nèi)容及相關(guān)要求

 所有參賽選手均需參加烹飪基礎(chǔ)理論測試。試題參照人力資源和社會保障部中餐烹飪中級工考核要求設(shè)定范圍，選出200條復(fù)習(xí)題公示，適當(dāng)增加營養(yǎng)學(xué)及營養(yǎng)配餐知識的考核�？荚嚪绞綖闄C(jī)考，全部是客觀題，共計100道題目，考生登陸后系統(tǒng)將隨機(jī)生成考卷，考卷包括公示復(fù)習(xí)題庫中抽出的90題和10道非公示范圍內(nèi)題目，皆為選擇題。考生提交試卷后系統(tǒng)自動判卷并給出成績。考試時間為60分鐘。復(fù)習(xí)題庫將于比賽前三周在教育部網(wǎng)站和江西新東方烹飪學(xué)院網(wǎng)站www.8881133.com公布。

（二）中餐熱菜

1、基本功（炒青椒土豆絲）（20%）

比賽現(xiàn)場提供每位參賽選手帶皮土豆350克（約兩個），青椒1個（約50克）。裝盤現(xiàn)場統(tǒng)一提供9吋平盤（純白色盤）。比賽時間為8分鐘。

比賽要求：

（1）土豆去皮嚴(yán)禁使用去皮器。

（2）土豆切絲規(guī)格整齊，長短、粗細(xì)一致，不能出現(xiàn)切而不斷的連刀。

（3）成菜色澤白嫩，且香脆。成菜重量不低于300克。

    2、規(guī)定品種（雞茸類菜）（20%）

以雞茸為原料制作一款菜式�，F(xiàn)場提供給每位選手雞脯肉350克，賽場提供配料為青菜、水發(fā)香菇、青椒，由選手自由選擇。其他調(diào)料、輔料（限肥膘肉）自帶。裝盤現(xiàn)場統(tǒng)一提拱12吋、16吋平盤或12吋湯碗（純白色）。比賽時間為30分鐘。

比賽要求：

（1）選手不得帶自制的高湯進(jìn)場，現(xiàn)場清水調(diào)味成湯。

（2）允許機(jī)械攪拌制茸。

（3）剩余雞脯肉、雞茸需單獨(dú)裝盤送評。

 3、自選品種（40%）

現(xiàn)場提供新鮮草魚一條，重量為1250克—1500克，制作一款菜式。比賽時間為60分鐘。烹調(diào)方法不限。位菜需要制作6份，4份送評，2份品嘗。制作份菜為10人量。

比賽要求：

（1）作品應(yīng)表現(xiàn)選手的刀工技術(shù)和烹調(diào)技巧，色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)俱佳，以味、質(zhì)為主，講求營養(yǎng)衛(wèi)生，注重實(shí)用性、大眾化，體現(xiàn)創(chuàng)新意識。

（2）所帶配料進(jìn)場前均須經(jīng)過檢查驗(yàn)證，違反規(guī)定者，將酌情扣分直至取消參賽資格。

（3）用于美化菜肴的各種飾物，須經(jīng)現(xiàn)場監(jiān)考人員驗(yàn)證后才能攜帶入場。菜品飾物須在場內(nèi)擺放在盛器中，不喧賓奪主。

（4）每個熱菜只限制作一次，送評的份量以品種要求主準(zhǔn)。

注：（1）賽場提供熱菜裝盤餐具的尺寸，參照餐飲企業(yè)常用的規(guī)格和品種。

（2）賽場還提供常規(guī)設(shè)備、工具（如爐灶、蒸籠、炒鍋、墩、板等）和常用調(diào)料，除此以外的特殊工具、特殊調(diào)味料均由參賽者自備。

（3）自備使用的特殊用具、盛器餐具等不得帶任何標(biāo)識，由參賽者在盤底作記號，以便賽后認(rèn)領(lǐng)。

（4）各品種的比賽時間實(shí)施分段記時，不得套用。

（三）中餐面點(diǎn)

1、基本功（水調(diào)面團(tuán)）（20%）

比賽內(nèi)容為水調(diào)面團(tuán)、分劑子、搟皮�，F(xiàn)場提供300克干粉，250克調(diào)成水面團(tuán)。選手完成和面、搓條、做30個劑子并將其中15個劑子搟成餃子皮（中間略厚于周邊，直徑7厘米）四個步驟。裝盤現(xiàn)場統(tǒng)一提供16時平盤（純白色）。比賽時間為15分鐘。

比賽要求：

（1）劑子、面皮要求大小一致，均勻，沒有毛邊。

（2）選手不得使用壓面機(jī)等工具。

2、規(guī)定品種（發(fā)酵面團(tuán)）（20%）

比賽內(nèi)容為提褶包。賽場提供蒸鍋、案板等常規(guī)設(shè)備用具。選手自帶面粉，現(xiàn)場和面，使用酵母發(fā)酵�，F(xiàn)場提供咸味餡心（動物性餡料）或甜味餡心（蓮蓉或豆沙），餡心場內(nèi)調(diào)味。比賽時間為50分鐘。

比賽要求：

（1）包子大小以干粉50克3個為宜，做出12個包子。包子不得少于16褶，要求褶的花紋清晰，間距均勻。

（2）裝盤現(xiàn)場統(tǒng)一提供12吋平盤（純白色），10個包子規(guī)定裝盤型式為343序列，另2個包子放入品嘗盤。

3、自選品種（40%）

按場次抽取澄粉面團(tuán)或油酥面團(tuán)其中的一種面團(tuán)，制作12個成品，10個送評，2個品嘗。選手自帶面粉以及與制作面團(tuán)有關(guān)的原料，現(xiàn)場和面，現(xiàn)場制作，餡心原料和器皿自備，調(diào)味在場內(nèi)完成。比賽時間為60分種。

比賽要求：

（1）成品應(yīng)能表現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，以味、質(zhì)為主，講求營養(yǎng)衛(wèi)生，注重實(shí)用性、大眾化、體現(xiàn)創(chuàng)新意識。不得使用人工合成色素。

（2）碟邊美化用的裝飾可在場外加工，如自帶裝飾物品，入場前需向驗(yàn)料人員提供相應(yīng)的原料清單。驗(yàn)料人員根據(jù)原料清單進(jìn)行清點(diǎn)，經(jīng)檢查驗(yàn)證后方可進(jìn)場。違反規(guī)定者，提出警告直至取消參賽資格。

（3）關(guān)于餐具。選手自備的餐具要求符合餐飲行業(yè)相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如裝飾使用色素物質(zhì)，須與食物嚴(yán)格分開。

注：

（1）現(xiàn)場提供蒸鍋、炸鍋、案板等常規(guī)設(shè)備用具。除此以外的特殊工具及調(diào)料、輔料、添加劑等均由參賽者自備（請在報各時注明），經(jīng)檢查驗(yàn)證后自帶入場。

（2）自備使用的盛裝器皿不得帶有任何標(biāo)志，只能由參賽者在盤底作記號，以便賽后認(rèn)領(lǐng)。

（3）規(guī)定品種和自選品種的比賽時間可套用。

（四）中餐冷拼

1、基本功（20%）

比賽內(nèi)容為蓑衣花刀（蘭花刀）。現(xiàn)場提供每們參賽選手小黃瓜兩根，每根長度約10厘米，切成蓑衣花刀（蘭花刀）。比賽時間為3分鐘。

比賽要求：

（1）刀距相等，深度到們，角度適當(dāng)。

（2）加工成型自然拉開長度不小于18厘米，無斷開。裝盤現(xiàn)場統(tǒng)一提供12吋腰盤（純白色）。

2、規(guī)定品種（雙拼）（20%）

比賽內(nèi)容為雙拼（軟硬面半球型）。現(xiàn)場提供每位參賽選手雙拼原料為方型西式火腿（220克）、象牙白蘿卜（約200克）。裝盤現(xiàn)場統(tǒng)一提供7吋平盤（純白色盤）。比賽時間為15分鐘。

比賽要求：

象牙白蘿卜面切絲（軟面），火腿面（硬面）切片碼面擺成扇形（兩層刀面覆蓋）。

3、自選品種（工藝?yán)淦矗��?/font>40%）