江西省中等職業(yè)學(xué)校第四屆烹飪（熱菜）競(jìng)賽將進(jìn)我院

各設(shè)區(qū)市教育局，各高職院校（中專部），各普通中等專業(yè)學(xué)校：
    為進(jìn)一步貫徹落實(shí)全國(guó)、全省職業(yè)教育工作會(huì)議精神，全面實(shí)施素質(zhì)教育，推進(jìn)中等職業(yè)教育改革與發(fā)展，經(jīng)研究，決定于2007年4月21日上午8：30舉辦第四屆江西省中等職業(yè)學(xué)校技能競(jìng)賽節(jié)暨烹飪（熱菜）競(jìng)賽，現(xiàn)將有關(guān)事項(xiàng)通知如下：
    一、主辦單位：
    江西省教育廳。
    二、賽區(qū)：
    南昌新東方烹飪中專學(xué)校賽區(qū)
    三、競(jìng)賽時(shí)間：2007年4月21日上午8：30開始競(jìng)賽。
    四、競(jìng)賽專業(yè)：烹飪（熱菜） 
    五、烹飪（熱菜）（90分鐘）競(jìng)賽內(nèi)容、要求及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
    1、品種選擇：每名選手制作兩道熱菜，必須使用兩種不同的主料，且必須采用不同的烹調(diào)方法。所選原料提倡使用江西地方主產(chǎn)，不得是國(guó)家明文規(guī)定受保護(hù)的動(dòng)物，如熊掌、果子貍、娃娃魚等，也不得是有毒的原料，如野生河豚魚等。可以是動(dòng)物性原料，也可以用植物性原料作為主料。 
    所選熱菜以江西風(fēng)味為主，可以引進(jìn)和吸收其他菜系菜肴的風(fēng)味。 
    凡成菜以生料面目出現(xiàn)的(如四生魚鍋等)和煙熏、糊味的，均不作為比賽品種。 
    2、色：熱菜的色指主、配、調(diào)料通過烹調(diào)顯示出來的色澤，以及主料、副料、調(diào)料、湯汁等相互之間的配色是否諧調(diào)悅目。要求色調(diào)明快、自然、美觀。 
    3、味：味是指菜肴的主料、副料、調(diào)料、芡汁、鹵汁等的咸、甜、酸、香、鮮等單一味或復(fù)合味。味是熱菜的靈魂，要求味道醇正，調(diào)味適當(dāng)，主味突出。嗅之無邪味、無糊味、無腥膻味、不能過分口咸、口輕，也不能過量使用味精以致失去原料的本質(zhì)原味。 
    4、形：菜肴成熟后的外表形態(tài)。要求形象優(yōu)美自然；選料講究，主輔料配比合理；刀工細(xì)膩，刀面光潔，規(guī)格整齊，芡汁適中；油量適度；不得使用影響食品衛(wèi)生的盛具，裝盤美觀，器皿與萊肴協(xié)調(diào)�？梢赃m當(dāng)裝飾，但不得搞花架子，喧賓奪主，因擺弄而影響菜肴的質(zhì)量。凡是裝飾品，必須是可以吃的(如黃瓜、蘿卜、香菜、生菜等)，并符合衛(wèi)生要求；國(guó)家允許出售的罐裝水果可以作裝飾，但應(yīng)與主菜諧調(diào)，其汁水不能影響主菜。 
    5、質(zhì)感：指菜肴的嫩、脆、爛、酥、松、糯等質(zhì)感。要求火候掌握得當(dāng)，每一菜肴符合各自應(yīng)具有的質(zhì)地特點(diǎn)。除特殊情況外，蔬菜一般要求爽口無生味。魚、肉類要求斷生，無邪味，不能由于火候失飪，造成過火或欠火。 
    6、衛(wèi)生：指操作上的衛(wèi)生要求。成品上不能有鱗、毛、泥沙等雜物；器皿上不能有油跡不潔現(xiàn)象。 
    7、熱菜所用的主料、輔料及特殊調(diào)料、餐具、用具等均自備，一般調(diào)味品由賽場(chǎng)提供。餐具不得有店徽等標(biāo)志。 
    8、熱菜的細(xì)加工(即動(dòng)刀成形，包括整雞整鴨出骨)一律在比賽現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行，不準(zhǔn)提前加工，但雞、蝦、肉、魚泥和蛋皮、蛋松、菜松以及美化菜肴用的蘿卜花、冬瓜盅、西瓜盅、龍頭、鳳凰頭等的刀工、調(diào)味、雕刻及熱處理，均可在場(chǎng)外提前加工。 
    9、個(gè)別費(fèi)工費(fèi)時(shí)的菜，如在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)無法完成，主料需提前細(xì)加工才能制成熟料的，均須在賽前提出申請(qǐng)(要寫明隊(duì)別、選手姓名、品名、理由及場(chǎng)外加工的范圍，每名選手只準(zhǔn)有一個(gè)品種)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可提前加工為成熟的半成品
    六、報(bào)名
    4月1日以前，請(qǐng)?jiān)诒举悈^(qū)競(jìng)賽的各參賽學(xué)校將《江西省中等職業(yè)學(xué)校第四屆技能競(jìng)賽節(jié)報(bào)名表》報(bào)南昌新東方烹飪中專學(xué)校賽區(qū)組委會(huì)。
南昌新東方烹飪中專學(xué)校郵編：33000，地址：江西省南昌市井岡山大道379號(hào)，聯(lián)系人：張明，聯(lián)系電話：13970020627。 
    七、報(bào)到
參加本賽區(qū)技能競(jìng)賽的各校代表隊(duì)請(qǐng)于4月20日下午到南昌新東方烹飪中專學(xué)校報(bào)到，校址、聯(lián)系人、聯(lián)系電話如前。