弘揚贛菜文化 用良心做安全餐飲

食品安全導(dǎo)刊封面人物——涂序鳳 

    人物簡介：涂序鳳，江西南昌人，高級技師、烹飪大師、教授、高級一級評委，職業(yè)技能鑒定考評員、中國烹飪協(xié)會會員、江西烹飪協(xié)會理事。獲中國烹飪協(xié)會2008年金廚獎、中韓國際廚藝大師，中韓國際餐飲管理大師等榮譽(yù)。擔(dān)任中韓國際大賽裁判員、亞洲第三屆烹飪大賽總裁判長、中國首屆辣菜大賽監(jiān)理長、中央電視臺“美味中國”大賽監(jiān)理長、評判長兼賽場主持。撰寫各種論文近百篇，在廚藝界享有“廚界教父”的美譽(yù)，精通粵菜、川菜、湘菜、贛菜等各大菜系的制作技術(shù)。涂序鳳熱衷烹飪教育，繼承與發(fā)揚中國烹飪文化，現(xiàn)擔(dān)任江西新東方烹飪學(xué)院烹飪大師。

江西新東方烹飪學(xué)院烹飪大師——涂序鳳

    餐飲安全現(xiàn)在日益被國人所關(guān)注。近日，本刊記者專程赴江西南昌，采訪了烹飪大師涂序鳳。他向記者講述了作為餐飲服務(wù)行業(yè)，要摸著良心為百姓做安全食品的心得。 

    涂序鳳告訴記者，他做了大半輩子烹飪工作。做了10年的廚師，搞了20年的餐飲管理，26年的烹飪職業(yè)教育，一直沒有脫離烹飪首要線�，F(xiàn)在他是江西新東方烹飪學(xué)校的教師，作為烹飪大師，也在全國各地授課，去過26個省會城市演講。他說，職業(yè)教育責(zé)任重大，做職業(yè)教育做的是責(zé)任、做的是良心、做的是服務(wù)。父母把孩子交給我們，是對我們的信任，我們要對家長負(fù)責(zé)任、對孩子負(fù)責(zé)任、對社會負(fù)責(zé)任。

    半個多世紀(jì)以來，他對烹飪、對職業(yè)教育情有獨鐘。他說：“現(xiàn)在社科院的研究人員說，有一個空白，叫飲食社會學(xué)研究會。我們要傳承飲食文化，提倡健康飲食，認(rèn)真地搞好菜品研發(fā)，搞好健康養(yǎng)生活動。所以我們把這方面的工作準(zhǔn)備就緒，到2015年入春的那每天，伴隨著春天的到來，在江西啟動飲食社會學(xué)的研究。”

官宴、豪宴、政宴少了沒關(guān)系，還有民宴

    涂序鳳說，黨的十八大以后，我們面臨著高端餐飲業(yè)冷淡的局面。圍繞著這方面的話題，我們也認(rèn)真地進(jìn)行了一些思考。國家的經(jīng)濟(jì)不發(fā)展，老百姓的幸福指數(shù)就不高。民以食為天，那些官宴、豪宴、政宴少了沒關(guān)系，還有民宴。我較感興趣的是同窗的那種同學(xué)聚會，很有意義。這個群體的人特別多，老有老了的同學(xué)，小有少的同學(xué)，中青年也有很多同學(xué)，如果這方面的業(yè)務(wù)拉動起來的話，餐飲業(yè)就會得到迅速提升。國家社會發(fā)展如何，關(guān)鍵是看經(jīng)濟(jì)發(fā)展如何，經(jīng)濟(jì)如果上去了，老百姓的幸福指數(shù)才會提高，能夠達(dá)到中國人的復(fù)興強(qiáng)國夢。如果經(jīng)濟(jì)不發(fā)展，在國際舞臺上，就不能起到一個大國的作用，所以經(jīng)濟(jì)建設(shè)一直是國家領(lǐng)導(dǎo)重手抓的大事情。

    涂序鳳對記者說，近十年來，泡沫經(jīng)濟(jì)膨脹，房產(chǎn)炒得特別高，老百姓買不起房子了。國家要發(fā)展，就要發(fā)展實體經(jīng)濟(jì)。我認(rèn)為烹飪這方面大有可為，也值得大家認(rèn)真地去做。習(xí)主席在北京光顧慶豐包子鋪，也是重視餐飲的一種表現(xiàn)。所以我想確實很有必要把餐飲做好，國家重視，政府支持，作為酒店的老板就要很好去做，提升菜品的質(zhì)量。還要多做正面的宣傳，現(xiàn)在很多人不做實事，也不宣傳，這是不行的。如今很多消費者不想上飯店，認(rèn)為飯店在菜里加這個精那個精，連辣椒也有精，辣椒精是辣椒的700倍。老百姓害怕了，防不勝防。所以我想，酒店飯館要認(rèn)真地去做安全飲食。在這方面，江西有很多資源，我本人也有一些資源，在飲食業(yè)做了半個世紀(jì)，想把這些資源利用好，發(fā)揮自己的余熱，為社會做些貢獻(xiàn)。這不是空喊的口號，而是實實在在地做事情。

弘揚贛菜文化，研發(fā)贛菜精品

    作為江西人，涂序鳳對贛菜很有研究。他說，像贛江贛菜里面的客家菜，就值得提倡、值得研發(fā)。鄱陽湖圈里面的野魚要很好地開發(fā)，江西有許多紅色旅游，還有很多道教菜肴，樟樹的是健康養(yǎng)生的菜肴，九江的江鮮、家禽做得都非常好。

    關(guān)于江西菜為什么沒有進(jìn)到八大菜系，涂序鳳也有獨到的看法。他說，其實江西菜風(fēng)格都融入到八大菜系里去了，北面受湖北、川菜的影響，南面受湘菜的影響，再往南是受廣東菜的影響，往東受到閩菜、浙菜的影響。他告訴記者，他從小學(xué)的是樊陽菜，樊陽菜跟江西菜是很接近的。他認(rèn)為，江西菜是被八大菜系所包容了，它也融入了八大菜系的一些精華。

    涂序鳳說，歷史上江西是個比較富裕的地方，從唐代起，江右商幫就是十大商富之一。他認(rèn)為，江西要發(fā)展，一定要重視餐飲業(yè)的發(fā)展，去年江西餐飲業(yè)已經(jīng)做到了120多億元，這不是個小數(shù)，全國餐飲業(yè)則做到了26570多億元。他一再強(qiáng)調(diào)，我們大家都應(yīng)該重視經(jīng)濟(jì)建設(shè)，只有經(jīng)濟(jì)發(fā)展了，老百姓的幸福指數(shù)才會提高，小康社會才會實現(xiàn)。如果老百姓飯吃不飽、房子買不起、又擔(dān)心孩子上學(xué)的問題，那就不叫小康社會。所以，從國家到各級人民政府，都應(yīng)該重視這方面的問題。

    涂序鳳告訴記者，他正在負(fù)責(zé)飲食社會學(xué)協(xié)會的籌建。他說自己年紀(jì)大了，籌辦工作落實以后，就應(yīng)該讓年輕的同志來把這個接力棒往下接下去。他現(xiàn)在擔(dān)任了很多的職務(wù)，有國際民營企業(yè)促進(jìn)會、亞洲餐飲行業(yè)協(xié)會、江西省、南昌市餐飲行業(yè)協(xié)會、養(yǎng)生協(xié)會等，感覺到要做的事情太多了。較近一段時間，他都是在跟一些大老板切磋這方面的話題。我們認(rèn)為，江西發(fā)展要重視旅游，以旅游拉動經(jīng)濟(jì)、拉動餐飲，同時也以餐飲促進(jìn)旅游。江西有許多旅游資源，故事也特別多，物華天寶、人杰地靈。四面都是高山峻嶺，紅色旅游井岡山、綠色旅游婺源、上饒的三清山、龍虎山，很值得一游，中間有仙女湖。九江地區(qū)有很多三國時期的戰(zhàn)略要地，有很多故事，值得去傳頌。

    他還說，這些年也認(rèn)真地研究了一下江右商幫，看看我們的老祖宗做了些什么。他發(fā)現(xiàn)，我們的老祖宗很早就“改革開放”了，江西有毛筆、宣紙、硯臺，吃的東西更多，有野生的魚、鄱陽湖的水產(chǎn)。這些年來，經(jīng)過中央號召，包括各個縣、各個地區(qū)都在努力地做這方面的工作。所以，江西這樣發(fā)展下去，再過個一百年，一定會發(fā)展得更好。老百姓對現(xiàn)在黨和國家的領(lǐng)導(dǎo)很信賴，他們首先抓反腐敗，抓到點子上去了。一個個貪官都貪了那么多，動不動就是幾千萬元甚至幾億元，不反腐敗，那老百姓怎么活？

    涂序鳳說，贛州有18個縣，就有18個縣的特色。我們要努力地去做，做什么事都要做出自己的特色。新東方烹飪學(xué)校學(xué)生多得都容不下了，而別的學(xué)校卻很難招到人，這是為什么呢？這說明了一個問題，作為學(xué)校、作為老師，得憑著良心做教育，要很好地為學(xué)生服務(wù)，這是我們的要求。我們的烹飪學(xué)校就是這樣做的，所以生源爆滿，學(xué)校很受社會各界人士的歡迎。

    如今，已然桃李滿天下的涂序鳳，仍舊奮戰(zhàn)在他奉獻(xiàn)了半生的教壇之上。他用淵博的知識為學(xué)子們鑲嵌未來發(fā)展的通途，他用愛與包容教會同學(xué)們做人做事的道理，他把多年積累的教育教學(xué)的寶貴經(jīng)驗毫無保留地奉獻(xiàn)給烹飪教育事業(yè)�，F(xiàn)在，他用自己的余熱，溫暖著更多懷揣著廚師夢想，奔跑在奮斗人生路上的學(xué)子們。